Din punct de vedere nutritiv, rosiile sunt o sursa excelenta de vitamine A si C. In piata insa, cumparatorii sunt mai putin interesati de aportul nutritiv al rosiilor si mai mult dispusi sa aprecieze gustul si aroma lor. Consumatorii au afirmat de nenumarate ori ca prefera sa plateasca mai mult pentru o rosie gustoasa care sa le aminteasca de gradina bunicilor, decat pentru una mare sau altfel
Daca gustul este cea mai importanta calitate, atunci intrebarea din titlu este una foarte de actualitate. Deci, de unde oare vin aroma si gustul rosiilor?
O analiza riguroasa a elementelor din care este formata rosia, ar evidentia ca ea contine apa in proportie de 92,5 – 95%. Prin urmare, abia 5 – 7,5% din continutul unei rosii, numit materie uscata, contribuie la gustul si aroma acesteia.
Cercetari privind componenta materiei uscate, au evidentiat prezenta fructozei in procent de 35%, a glucozei in procent de 22%, si apoi in ordine acid citric 9%, minerale (in principal potasiu si fosfor) 8%, proteine 8%, celuloza 6%
Intuitiv, fructoza si glucoza contribuie la gustul dulce al rosiei. Acidul citric contribuie si el la formarea gustului, inducand o anume aciditate. Apoi prezenta mineralelor are o influenta asupra ph-ului, prin urmare si ele regleaza intr-un fel aciditatea. Aceste elemente majoritare fructoza, glucoza, acidul citric si mineralele, sunt in principal responsabile de gustul rosiei, care poate fi dulceag, acrisor sau dulceag-acrisor in diverse proportii.
Dar rosiile nu au numai gust, au si o aroma. Astfel, sunt unele soiuri, cele negre, despre care se spune ca au o usoara aroma de afumat.Despre unele tomate portocalii se afirma ca au o aroma de portocala sau banana.
Gustul si aroma specifica rosiilor rezulta tocmai din interactiunea celor patru componente principale cu sarurile si aromele volatile care, desi sunt pe ultimul loc in alcayuirea materiei uscate, au un aport important la formarea savoarei specifice rosiilor
Aceasta interactiune nu trebuie privita ca un proces chimic ce se starteaza mecanic din momentul in care samanta este pusa in pamant si se incheie cand fructul a fost cules. Ea este influentata si de o serie de factori externi precum sunt soiul, stadiul de coacere, lumina, temperatura, umiditatea, fertilizarea, solul, conditiile climaterice si chiar conditiile de manipulare, transport si depozitare.
Vreti seminte de rosii cu gudtul de altadata?
(articol aparut in infoBuletinul nr1/14 septembrie 2015)