Din punct de vedere nutritiv, roșiile sunt o sursă excelentă de vitamine A și C. În piață însă, cumpărătorii sunt mai puțin interesați de aportul nutritiv al roșiilor și mai mult dispuși să aprecieze gustul și aroma lor. Consumatorii au afirmat de nenumărate ori că preferă să plătească mai mult pentru o roșie gustoasă care să le amintească de grădina bunicilor, decât pentru una mare sau altfel.
Dacă gustul este cea mai importantă calitate, atunci întrebarea din titlu este una foarte de actualitate. Deci, de unde oare vin aroma și gustul roșiilor?
Ce anume formează gustul unei roșii
O analiză riguroasă a elementelor din care este formată roșia ar evidenția că ea conține apă în proporție de 92,5 – 95%. Prin urmare, abia 5 – 7,5% din conținutul unei roșii, numit materie uscată, contribuie la gustul și aroma acesteia.
Potrivit unor date sintetizate în literatura de specialitate și preluate inclusiv în lucrări academice ale The Ohio State University, această materia uscată a roșiilor conține aproximativ 25% fructoză, 22% glucoză, 9% acid citric, 8% minerale (în principal potasiu și fosfor), 8% proteine și 6% celuloză.
Intuitiv, fructoza și glucoza contribuie la gustul dulce al roșiei. Acidul citric contribuie și el la formarea gustului, inducând o anumită aciditate. Apoi, prezența mineralelor are o influență asupra pH-ului, prin urmare și ele reglează într-un fel aciditatea. Aceste elemente majoritare – fructoza, glucoza, acidul citric și mineralele – sunt în principal responsabile de gustul roșiei, care poate fi dulceag, acrișor sau dulceag-acrișor în diverse proporții.
De unde provine aroma specifică roșiilor
Dar roșiile nu au numai gust, au și aromă. În peste 25 de ani de experiență în grădină, în care am cultivat mai mult de 300 de soiuri de roșii, am observat că unele de culoare neagră pot avea o ușoară aromă de afumat. De asemenea, la unele roșii portocalii se poate distinge o aromă ușor fructată, apropiată de portocală sau banană.
Gustul și aroma specifică roșiilor rezultă tocmai din interacțiunea celor patru componente principale cu sărurile și aromele volatile care, deși sunt pe ultimul loc în alcătuirea materiei uscate, au un aport important la formarea savorii specifice roșiilor.
Factorii care influențează gustul și aroma roșiilor
Această interacțiune nu trebuie privită ca un proces chimic care se startează mecanic din momentul în care sămânța este pusă în pământ și se încheie când fructul este cules. Ea este influențată de o serie de factori externi care contribuie la cultivarea roșiilor, precum soiul, stadiul de coacere, lumina, temperatura, umiditatea, fertilizarea și solul. Nu în ultimul rând, trebuie luate în considerare condițiile climatice, precum și condițiile de manipulare, transport și depozitare.